El Mate y la Yerba

Como ya les expliqué la historia de la yerba mate, voy a proseguir instruyéndolos acerca de los distintos tipos de mate, el recipiente donde se ceba la yerba, y sobre como estrenarlo.
Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es el curado del mate. El objetivo de esto es quitar cualquier sabor que pueda tener el mate y además haciendo esto vamos a preparar la pared interior del mate para el primer uso y prevenir así la futura aparición de malos olores.
Lo primero que hay que hacer es lavar el recipiente una y otra vez con agua caliente hasta que ésta quede sin color, suciedad ni sabor, es muy importante que este proceso se lleve a cabo sólo con agua y ningún otro elemento de limpieza como detergente o jabón.
El próximo y último procedimiento es bien fácil. Lo único que hay que hacer es llenar el mate con yerba usada y dejarlo reposar un día entero. Al otro día se le debe sacar la yerba y, sin lavarlo, volver a rellenarlo de la misma forma y dejarlo reposar un día más. Generalmente, de esta forma se le quietarán todos los aromas y suciedades que el mate pudiera tener, pero si aún no se está conforme con el resultado, se puede repetir el proceso una vez más.
Los tipos de mate varían en tamaño y forma, y el único consejo que puedo darles es que confíen en su gusto ; ) , lo único que puedo decirles es que el más original de todos es el que está hecho de calabaza, aunque también los hay de madera, porcelana, plata, cuerno, metal o forrados con cuero.

Ya que hay tanta información y tantas cosas que se podrían escribir y contar sobre el mate, que es algo tan cultural como de interés culinario, voy a seguir escribiendo en este post, para no ponerme tan pesada y hacer 20 mil posts de lo mismo = )
Entonces ahora voy a seguir con las propiedades de la yerba y de cómo se produce.
La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C y, al contrario de lo que dice mucha gente, no produce acidez.
A continuación paso a describir el proceso de cultivo y elaboración.
La recolección se hace desde que la planta alcanza unos 2 a 3 m. de altura. Consiste en el corte de las ramas con tijera o machete, se hace entre mayo y octubre. Después viene el quiebre, con el objetivo de poder transportarlas al lugar de elaboración, descartando las ramas más gruesas y separando las hojas dañadas o arrancadas. De una sola planta pueden llegar a conseguirse de 20 a 30 kg. de hojas.
Sin perder tiempo y no dejando pasar más de 24 horas comienza la elaboración con el sapecado, que consiste en someter al vapor y calor del fuego a la yerba, durante unos segundos, terminando así con las sustancias no deseadas y permitiendo que se conserve el característico color verde. Se lo hace más comúnmente con sapecadoras mecánicas.
Más tarde tenemos el secado que transcurre durante las siguientes 24 horas y se basa en exponer por más tiempo la yerba al calor para eliminar la humedad a menos del 10% y es aquí donde perdemos gran cantidad de peso, quedando aproximadamente la quinta parte del total de hojas recolectadas.
Después de ser secada con el objetivo de facilitar su transporte y embolsado final, se la lleva al canchado que viene a ser la primera molienda, pero en pedazos de 1 cm. aproximadamente. Cuando se finaliza este triturado, se embolsa la materia prima obtenida. Ahora pasamos a estacionarla, donde la dejaremos reposar embolsada entre nueve meses y un año, como mínimo.
Ya para ir finalizando la elaboración, llegamos a la molienda, que consiste en la trituración más pequeña que el canchado, tamización y zarandeo de todo el producto, con la finalidad de clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de yerba, según su calidad, procedencia y variando su contenido de palos u hojas gruesas. Para terminar solo nos queda el envasado, el cual se realiza en los envases que ya conocemos, clásicos de 1/2 kg. y 1 kilo, realizado todo por modernas y veloces envasadoras mecánicas.

Bueno, hasta acá fui capaz de contarles hoy, para la próxima les prometo una breve explicación sobre cómo cebar un buen mate.

La Historia del Mate

Lo prometido es deuda, así que acá estoy, escribiendo otra vez! Igual no se crean que solo escribo por una promesa ; )
Les pido disculpas otra vez por mi ausencia, aunque ya les había avisado de antemano.
Hoy se me ocurrió escribirles, o más bien contarles, la historia de la yerba mate, una de las infusiones más significativas de la Argentina y el Uruguay.

Los primeros que empezaron a beber esta infusión fueron los indios guaraníes, que la bebían de una vasija de barro sin una bombilla, sino filtrando la bebida con sus propios dientes, escurriendo así las hojitas. Otra forma que tenían de beberla era usando cañitas huecas, pero esto sólo se hacía cuando la infusión estaba fría.
Otra cosa que los guaraníes solían hacer era masticar yerba durante las largas caminatas que debían hacer por la selva, pero esta costumbre desapareció con el tiempo.
La yerba se encontraba en regiones pantanosas, y por este motivo la recolección y el acarreo de la yerba recolectada desde la selva era un trabajo realmente duro para los indios.

Los españoles que llegaban a la tierra de los guaraníes aprendieron a tomar mate con los indios y llamaron a la yerba mate “Hierbas del Paraguay” sin saber que las hojas provenían de un árbol que crecía en la selva.
Con la llegada de los primeros jesuitas a fines del siglo XVI, que venían para evangelizar a los indios, se empezó a considerar al mate una bebida peligrosa. Tanto fue así que se llegó al extremo de llevar el caso a los tribunales de la Santa Inquisición de Lima en 1610. Sin embargo, más tarde la yerba fue aceptada y su uso fue alentado como una gran solución al problema de la embriaguez en las reducciones.
La yerba mate pasó entonces a ser la principal fuente de ingreso de los jesuitas, que comenzaron a cultivarla a fines del siglo XVII en las cercanías de las reducciones una vez obtenido el permiso para comercializar el producto en 1645. De esta manera se proveyeron de sus “yerbales hortenses” y tuvieron con que pagar a su Católico Monarca el justo tributo.
A mediados del siglo XVIII el mate fue imponiéndose en todas las clases sociales, si bien cada grupo tenía su propia modalidad.
En todas las casas de familia de Buenos Aires donde se tomara mate había al menos una cebadora de mate, y en muchos casos dos cebadoras, una para el mate dulce y la otra para cebar el amargo.
Lamentablemente, después de redactada la Real Cédula de 1767 por Carlos III, se expulsó a los jesuitas y los pueblos que estaban a sus cuidados fueron lentamente abandonados. Por este motivo todos los cultivos de yerba mate se perdieron y la yerba pasó a ser nuevamente recolectada por los indios en la selva, donde seguía creciendo espontáneamente.
A principios del siglo XX las primeras plantaciones, después de la expulsión, se hicieron en San Ignacio, el antiguo asentamiento de los jesuitas.

Bueno, espero que les haya resultado interesante =) y siguiendo mi esquema “historia-receta” de cada comida, en el próximo Post les voy a enseñar a cebar un buen mate!!